维生素A或者是胡萝卜素（它是维生素A原）是脂溶性维生素，从发现的过程当中，是在年在食物当中发现的。当时的学者发现在奶油鸡蛋和鳕鱼的鱼肝油当中存在着某些油脂是小鼠生长发育所必需的。研究人员发现缺乏这些油脂的时候小鼠出现了一系列问题，然后加上了这些含脂的物质以后，它症状又改善了，不断研究发现是有一种因子影响着这种现象，而这种因子最后把它命名为“维生素A”，那么维生素A的缺乏在发达国家比较少见的，因为在肉和牛奶里面也含有维生素A，现在很少有缺乏的，但是在不发达国家还是时有发生，尤其是在儿童当中，维生素A的缺乏还是比较常见的。对于它的分类因它的化学结构有所差别，分成维生素A1和维生素A2，维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；维生素A2存在于淡水鱼肝脏中，活性较低。通常所说的维生素A就是指维生素A1。类胡萝卜素也分α、β、γ三种，那么最常见、生理功能研究的最多的是β-胡萝卜素。维生素A又叫视黄醇，它真正起生理功能是通过氧化变成视黄醛，最后变成视黄酸起生理作用的。β-胡萝卜素它是一类重要的天然色素，是黄色的，存在植物性的食物当中，还有其他的比如说α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等等的这些统称为类胡萝卜素。在体内可以转变成维生素A，所以叫维生素A原，那么其中β-胡萝卜素的转化效率最高的。
一、维生素A的生理功能
1、构成视觉细胞内的感光细胞，维持正常的暗视功能。当维生素A缺乏的时候，会影响视网膜上感光细胞的功能，那么最后影响暗视能力。当长期缺乏的时候，暗视能力减弱，所谓暗视能力就是人眼能在黑暗的环境下可以看到周围的物体，但当人从光亮的地方，走进黑暗的地方时看到物体有一个适应的过程，如果这个适应时间过长叫暗视能力下降。严重缺乏时出现夜盲症，就是在黑暗的地方看不到物体了。2、参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全，维持上皮细胞正常的生长和分化。糖蛋白是存在于上皮细胞,上皮细胞在皮肤上，所以当缺乏的时候是会出现皮肤的角化，就是脱皮。还有干眼病，在眼结膜上也有上皮细胞，那么会出现干眼，眼泪减少，甚至出现溃疡穿孔。
3、促进生长发育。维生素A有利于类固醇激素的合成，促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，所以能够促进机体的生长发育，骨骼的发育。也就是说当维生素A缺乏的时候，婴幼儿会出现生长发育迟缓和停滞，在胚胎的阶段就不发育了，孕妇缺乏维生素A直接影响胎儿的发育，出现死胎、早产。还有影响出生以后孩子的生长和发育长高了。
4、维生素A和胡萝卜素可以促进铁的吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止草酸、植酸、多酚类物质与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下可以促进血红蛋白的合成。这是维生素A促进铁的吸收。
5、维持和促进机体正常的免疫功能。它维持机体的免疫功能跟免疫球蛋白的合成有关系，因为免疫球蛋白是糖蛋白，缺乏它会影响糖蛋白的合成，也就解影响了免疫球蛋白这种蛋白质的合成，从而影响机体的免疫抗病能力。
6、抑制肿瘤细胞生长，维生素A除影响人体正常生理功能外，还具有多种病理状态的调节作用，能够促进终末分化、抑制增殖、促进调亡，因此有阻止肿瘤细胞形成的作用，所以有抗癌的作用。
7、β-胡萝卜素在体内除了上面讲的维生素A的那些生理功能以外，还能清除自由基，起到抗氧化的作用。所谓自由基，可以理解是细胞在代谢过程中产生的边角废料、产生的垃圾，那么这个垃圾在体内多了，导致细胞容易突变。正常的细胞细胞突变了，那么就变成不正常的细胞了，这个不正常的细胞又不受基因调控了，它就随便的分化长大变成肿瘤。清除自由基就是清除细胞的这种垃圾，让细胞维持在一个正常状态。大量的研究显示β-胡萝卜素具有解毒、抗癌、预防心血管疾病，防止白内障和保护肝脏等这些作用。这就是让大家要多吃胡萝卜（含丰富的β-胡萝卜素），这个大家应该容易做到。胡萝卜不是很贵，可以炒菜吃，也可以做成胡萝卜汁喝。
二、维生素A缺乏或过量对健康的危害
（一）缺乏维生素A对健康的危害
维生素A缺乏的原因主要是摄入不足。长期对脂肪的吸收不良，如患有消化系统疾病、胃肠部分切除等，往往导致维生素A缺乏。维生素A缺乏主要表现在以下几个方面：
1、第一个就是夜盲症，表现为暗示能力下降，夜盲症又叫雀目眼，鸟往往在晚上是看不到东西的，你们知道吗？所以叫雀目眼。它是维生素A缺乏时最常见和最早出现的症状。2、干眼病。是由于缺乏维生素A导致了上皮形成的不完整，结膜角化，还有泪腺分泌减少，形成干眼病。干眼病进一步的发展，就出现了角膜溃疡、穿孔、失明。还可以出现结膜皱褶和毕脱斑。
这里提一下，角膜的溃疡和穿孔，除了是维生素A的缺乏外，还有一个原因就是我们现在有很多人戴隐形眼镜，摘来摘去的会出现感染，感染也可能出现角膜溃疡，也可以穿孔和失明，很可怕的。那么对于干眼病，这个也可以引起角膜的溃疡穿孔和失明。
3、皮肤的改变。汗腺、皮脂腺菱缩，大腿和上臂最早出现皮肤干燥，重者可累及整个背部，伴有角化过度性毛囊丘疹，剥之留一小凹陷，称为毛囊角化过度症：还可出现毛发变灰，干枯、质脆易脱落；毛囊角化过度症、皮肤角化就是由于糖蛋白的合成减少上皮合成的。毛囊角化过度症看起来非常不漂亮，尤其是女孩子比较怕，4、影响呼吸道：呼吸道的黏膜也有上皮，这些上皮因缺乏维生素A而萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。
5、影响到消化道黏膜，比如说舌的味蕾上皮角化，感知能力变差，吃什么东西没有感觉、没有味道了，就会导致食欲减退，还有肠粘膜的一些分泌物减少。
6、指（趾）甲薄脆，有纵沟、横纹，典型者呈蛋壳甲，甲板透明；那么指甲出现纵沟是什么原因？问医生，医生也说不清楚什么原因，因为有很多原因，比如说铁的缺乏维生素A的缺乏，锌的缺乏，都会出现这种纵钩和横纹。
7、生长发育受阻。缺乏维生素A的儿童生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良。
8、还有维生素A缺乏的时，生育能力下降。并且会影响免疫力，那么也会导致肿瘤细胞的生长。还会导致缺铁性贫血的风险增加。
（二）过量摄入维生素A对健康的危害
人体摄入过量的维生素A会造成中毒，主要表现为以下两个方面：
1、急性中毒。一次或连续多次摄入大量的维生素A，如成人大于推荐摄入量的倍或儿童大于20倍均可引起急性中毒，症状为恶心、呕吐、眩晕、视觉模糊、肌肉活动失调。婴儿可出现厌食、乏力、嗜睡等症状。
2、慢性中毒。当长期摄入超过推荐摄入量10倍的维生素A时可引起慢性中毒，表现为头痛、脱发、肝脾肿大、皮肤瘙痒和干燥等；增加骨质疏松症的风险；增加心血管疾病的风险。孕妇在怀孕早期若长期摄入推荐摄入量3-4倍的维生素A，可引起流产或胎儿畸形。绝大多数维生素A中毒是由于服用过量的维生素A制剂（如鱼肝油）所致，食用大量动物肝脏也可导致中毒。
只有当人体有需要时，人体才会将β-胡萝卜素转换成维生素A。这个特征使β-胡萝卜素成为维生素A的一个安全来源，不会有因过量摄食而造成维生素A累积中毒现象。大量摄入富含胡萝卜素的食物，可出现皮肤变黄，但一般不会产生毒副作用，停止食用后，上述现象会慢慢消失。还有高胡萝卜血症，胡萝卜吃多了，这个手掌变黄，但是这种情况不用怕，因为不吃了以后它慢慢的会消失，不用去处理它。
三、营养状况的评价（就是怎么知道自已缺乏了还是过量了？）
1、视觉暗适应能力测定。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力降低，视觉暗适应功能测定一般采用暗适应计。暗适应能力测定标准如下：超过30秒，称为暗适应能力降低；超过秒，称为夜盲症。暗适应计适用于现场调查。
2、血清维生素A水平测定。成人血清维生素A的正常含量范围为-微克/L，低于微克/L可以诊断为维生素A缺乏。
3、其他。维生素A营养状况的评价指标还有相对剂量反应试验、改进的相对剂量反应试验、血浆视黄醇结合蛋白测定等。
以上这些方法和指标大部分都适用于人群维生素A营养状况的评价，可反映人群维生素A缺乏症的风险，然而检测值异常的个体并不一定就是维生素A缺乏。需要排除也有可能引起以上症状或指标异常的其它因素。
另外膳食维生素A摄入量可作为人群和个体维生素A营养状况评价的参考。如果是补充维生素A制剂的人群，比如儿童补充鱼肝油等，则不要超过补充制剂中建议的每天服用量，因为维生素制剂过量服用就会引起摄入过量，从而发生维生素A中毒。另外，动物肝脏中含维生素A也较多，如果一次性吃得太多或密集地天天吃，也可能引起中毒。
四、消化与吸收
维生素A与β-胡萝卜素的吸收过程是不同的。维生素A的吸收为主动吸收，需要能量。膳食中的维生素A多以脂肪酸酯的形式存在，在小肠水解为视黄醇，被吸收后重新合成视黄醇脂，通过肠系膜淋巴系统进入体循环。肠道对预先形成的维生素A的吸收率很高，正常情况下吸收率高达70%-90%。并且其吸收率几乎不随摄入量的增加而改变，仍可达到60%-80%。青年与老年人之间，维生素A的吸收率并没有太大差别。维生素A吸收速率比β-胡萝卜素快很多。
β-胡萝卜素在细胞的细胞壁当中，而细胞壁是由膳食纤维构成的，人体无法直接消化膳食纤维，所以人体对它的吸收是会受到影响，那么只有通过将细胞壁破碎后把它释放出来，才能被人体吸收，又因为β-胡萝卜素属于脂溶性的，在脂存在的情况下才可以吸收到体内去。β-胡萝卜素的吸收为物理扩散，其吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠黏膜细胞内含有胡萝卜素加氧酶，在其作用下进入小肠黏膜细胞的β-胡萝卜素被分解为2分子视黄醛或视黄醇。β-胡萝卜素在体内的消化吸收与烹调时所用的油脂是密切相关的，就是说我们要想让β-胡萝卜素充分地吸收，一般最好是跟油在一起吃熟的，它的吸收率是比较高的。又因为脂溶性微生素它不怕高温，所以加热是不会被破坏的。有一种汤叫做龙骨红萝卜汤，就是大骨头、玉米与红萝卜加在一起煲汤，其实大骨头里边就含有很多的脂肪在骨髓里边，在煲汤的时候加热把胡萝卜的甜味煲出来，汤喝起来就是甜甜的。煲的这个汤在吃胡萝卜时，胡萝卜素就比较好吸收，因为加热对脂溶性维生素破坏是很小的。实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜素与空气的接触，β-胡萝卜素的保存率可高达97%。β-胡萝卜素的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，其消化吸收率可达90%。
β-胡萝卜素的吸收率是其它类胡萝卜素吸收率的2倍。而红萝卜中含β-胡萝卜素非常丰富。
维生素A的主要储备器管是肝脏，体内维生素A总量的90%-95%以视黄酰酯的形式储存在肝脏中，少量存于脂肪组织，其余部分在外周组织执行活性功能。估计正常成人维生素A的体内总储备为-毫克。
维生素A及其代谢物的主要排泄途经是经胆汁，但是随胆汁进入肠道的维生素A，大部分经肠肝循环又再回到体内。
五、参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（）》，成年男性、女性维生素A的推荐摄入量分别为ugRAE/d、ugRAE/d，其他人群参考摄人量参见下表。
中国居民膳食维生素A参考摄入量（视黄醇活性当量：微克/天）
六、主要食物来源
维生素A主要存在于动物性食物中，特别是动物的肝脏中含量非常丰富。其它如鱼肝油、奶油、鸡蛋等含量也较高。维生素A原指的是β-胡萝卜素这一类的类胡萝卜素，主要存在于植物性食物中，以彩色的植物性食物含量为多。其中β-胡萝卜素在深绿色或红黄色的蔬菜和水果中含量丰富，如胡萝卜、红心红薯、芒果、辣椒和柿子等，一般越是颜色鲜艳的水果或蔬菜，β-胡萝卜素含量越丰富，其中又以甘薯和红萝卜含β-胡萝卜为最高。
常见食物中维生素A（视黄醇）和维生素A原类胡萝卜素的含量（可食部）